Direktvermarktung von Wildfleisch aus dem Gehege gewinnt an Bedeutung

Vorsichtsmaßnahmen müssen eingehalten werden

Durch den coronabedingten Ausfall der Gastronomie gewinnt die Direktvermarktung an Haushalte an Bedeutung. Es gibt Regelungen dafür, wie die Direktvermarkter verkaufen können. Unter Aktuelles findet sich ein Beitrag dazu. 

Ein vorbildlicher Schlacht- und Zerlegeraum mit Kühlzellen - sauberes und hygienisches Arbeiten ist die Grundvoraussetzung für jeden Lebensmittelunternehmer

Wildfleisch ist wertvoll

Wildfleisch aus dem Gehege ist ein äußerst hochwertiges Fleisch mit besten Voraussetzungen für die moderne Ernährung. Es eignet sich als Festessen und es ist mager und reich an ungesättigten Fettsäuren. Dieses kostbare Fleisch darf nicht verschleudert werden – es ist jeden Euro wert, der von den Direktvermarktern verlangt wird.

Der Anteil von Wildfleisch in der Ernährung ist mit etwa 1% sehr bescheiden. Bei einem Verzehr von ca. 56 kg Fleisch pro Jahr und pro Einwohner zeigt sich bei ca. 0,6 kg Wildfleisch noch Potenzial.

Fleisch für besondere Anlässe

Damit ist Wildfleisch auch ideal als Fleisch für „besondere“ Anlässe. Wenn die Kunden etwas kaufen, dann muss es die beste Qualität sein. Unsere Direktvermarkter von können das – sie liefern das beste Fleisch, passend gereift und zerlegt und speziell für die Kunden vorbereitet.

Keule und Rücken mit 0,65 – 2,3% Fettanteil

Wildfleisch zeichnet der hohe Nährwert aufgrund der optimalen Inhaltsstoffe aus, besonders wird hier auf das fettarme und eiweißreiche Fleisch hingewiesen. Aber auch die Versorgung des Menschen mit den so wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wird durch Wildfleisch gewährleistet. Der Eiweißanteil liegt bei 22-24% und in den Rücken- und Keulenteilen beträgt der Fettgehalt lediglich 0,65-2,3%.

Sensorische Merkmale von Dam- und Rotwildfleisch (Spießer mit 18 Monaten nach Dr. Golze)

Nach Dr. Golze und seinen Untersuchungen und Analysen am Versuchsgut Köllitsch in Sachsen schneidet das Damwild-Fleisch bei den sensorischen Bewertungen etwas besser ab. Bemerkenswert ist, dass das Wildfleisch trotz des geringen Fettgehaltes als saftig und aromatisch empfunden wird.

Wildart

Kategorie

Saftigkeit

Zartheit

Aroma /Geschmack

Gesamt-eindruck

Damwild

Spießer

5,2

5,8

5,2

5,4

Rotwild

Spießer

5,0

5,4

4,4

4,7

 

 

6: sehr saftig

5: saftig

4: etwas saftig

6: sehr zart

5: zart

4: etwas zart

6: ausgezeichnet

5: sehr gut

4: gut

6: ausgezeichnet

5: sehr gut

4: gut

 

Zahl der Betriebe mit landwirtschaftlicher Wildhaltung steigt

Immer mehr Betriebe beschäftigen sich mit der landwirtschaftlichen Wildhaltung im Gehege (Farmwild). Diese extensive Grünlandnutzung trägt dazu bei, dass auch schwierig zu bewirtschaftende Flächen genutzt werden und somit die Kulturlandschaft erhalten bleibt.

Bei der landwirtschaftlichen Wildhaltung steht die Reduzierung der eingesetzten Arbeitszeit im Vordergrund und diese Wirtschaftsform ist daher typisch für den Nebenerwerbsbetrieb. Die über das Jahr anfallenden Arbeiten lassen sich gut planen und der tägliche Arbeitsaufwand geht auf ein Minimum zurück. Während sich im Frühjahr und Sommer die Arbeit auf die Tierbeobachtung und Zaunkontrolle beschränkt, ist im Winter durch die tägliche Fütterung ein höherer Zeitaufwand feststellbar.

Österreich braucht mehr Wildfleisch aus dem Gehege

In Österreich werden derzeit etwa 50% des verbrauchten Wildfleisches importiert – diese Importe stammen bei Jagdwild aus Osteuropa und bei Gehegewild – oder Farmwild aus Neuseeland. Wir sehen es als Möglichkeit und Chance, den Anteil des bei uns in der Region erzeugten Wildfleisches zu erhöhen und damit die Transporte von Wildfleisch aus Neuseeland zu reduzieren. Vor allem für kleinere und mittlere Betriebe ist die Farmwildhaltung interessant und der Markt ist aufnahme- und ausbaufähig.

Kontakt

Landwirtschaftskammer Steiermark / Verband landwirtschaftlicher Wildtierhalter in der Steiermark

ZHdn. DI Rudolf Grabner

Hamerlinggasse 3, 8010 Graz, Tel.: 0316 8050 1424, E-Mail: rudolf.grabner@lk-stmk.at

 (Autor: Rudolf Grabner)

Aktuelles

  • Maßnahmen für die Direktvermarktung

    Corona bedingt Einschränkungen in praktisch allen Lebensbereichen – wie sind aber die Direktvermarkter betroffen. Die Landwirtschaftskammer Steiermark hat die rechtliche Situation zusammengefasst:

    Für die bäuerliche Direktvermarktung im Rahmen der Covid-19 Notmaßnahmen-VO gilt:

    Weiterlesen ....

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