Fleisch von Wildtieren aus Gehegehaltung entspricht dem Trend einer auf Nachhaltigkeit und besondere Produktqualität abzielenden Ernährung. Artenwahl und Haltung haben direkte Wirkung auf den Schlachtkörperwert.

Wildfleisch hat in den Wintermonaten Saison. Da Wild aus dem Gatter je nach Bedarf auch ganzjährig vermarktbar ist, kommen Wildfleisch und -wurst aber immer häufiger auch im Sommer auf den Speisezettel. Die bäuerlichen Produzenten reagieren auf die zunehmende Nachfrage mit einer Professionalisierung der Farmwildhaltung. Dazu gehören die Wahl der passenden Wildart, die Weideeinrichtung samt Unterstand und neben Herdenmanagement vor allem auch Schlachtung und Vermarktung. Zu Wildart und Schlachtkörperqualität haben wir im sächsischen Versuchsgut Köllitsch umfangreiche Praxiserfahrungen gewonnen.

Aufschwung des Rotwilds ist eine wirtschaftliche Frage

Das Damwild als häufigste Wildart in den heimischen Gattern eignet sich vorzüglich zur Verwertung extensiven Grünlands. Diese Wildart ist kleiner als das Rotwild. Mit einem Jagdgewicht der 17-monatigen Tiere von durchschnittlich 39 kg (Schmaltier = weibliches Tier im zweiten Lebensjahr) bzw. 47 kg (Spießer = männliches Tier im zweiten Lebensjahr) ist das Damwild etwa mit Rehwild vergleichbar. Besonders geeignet ist das Damwild daher für Steilflächen und unwegsames Gelände. Die Schlachtausbeute beträgt in der Praxis knapp 60 Prozent, sodass sich Schlachtkörpergewichte von etwa 23 bzw. 28 kg je Tier ergeben.

Das Rotwild erreicht demgegenüber Jagdgewichte von 90 bis 100 kg. Das im Vergleich zu Damwild doppelt so schwere Tier benötigt wüchsige Standorte (50 bis 60 Bodenpunkte), die bei guter Gatterführung eine passende Futterversorgung bieten. Die Schlachtausbeute ist mit knapp über 50 Prozent zwar nicht ganz so hoch wie beim Damwild, es ergeben sich aber immer noch ansehnliche Schlachtkörpergewichte von 45 bis 53 kg. Die Kosten für die Schlachtkörperbeschau, die Entsorgung von Abfällen, die Arbeitszeit und der Arbeitsaufwand sind für Rotwildspießer nahezu gleich hoch wie bei einem Damwildspießer, der Ertrag ist aber nahezu doppelt so hoch. Dies erklärt den in jüngerer Vergangenheit festzustellenden Trend zu einem höheren Rotwildanteil insbesondere auf den besseren Standorten.

Dazu kommt, dass beim Rotwild auch schon die Kälber vermarktbar sind. Rotwildkälber erreichen gegen Ende des Geburtsjahres schon etwa 50 kg Nutzungsgewicht bzw. knapp 30 kg Schlachtkörpergewicht.

Was den Anteil der für die Vermarktung wertvollen Teilstücke betrifft, so liegen Dam- und Rotwild mit etwa 75 % gleichauf. Davon entfallen auf den Rücken etwa 19 %, auf die Keule etwa 40 % und auf die Schulter (Blatt) etwa 16 %. Als weniger wertvolle Teilstücke fallen Hals (Träger) mit etwa 9 % an und Bauch (Dünnung) mit etwa 16 %. Die Preisempfehlung der Wildtierhalterverbände lauten für Rücken ausgelöst auf 28 bis 33 Euro/kg (inkl. MwSt.), für Schlögel ausgelöst auf 18 bis 24 Euro/kg und für Schulter ohne Knochen auf 13 bis 15 Euro/kg.

Unter den weniger gebräuchlichen Tierarten seien Sikawild und Muffelwild erwähnt. Sikawild ähnelt von der Größe her dem Damwild und wird wegen seines schmackhaften Fleisches gehalten. Beim Muffelwild handelt es sich um eine genügsame Wildschafart, die auch mit trockenen Standorten bei nur etwa 20 Bodenpunkten zurechtkommt. Um das Nutzungsgewicht von etwa 30 kg zu erreichen, braucht das Muffelwild gut zwei Jahre. Von Kennern wird das Fleisch sehr geschätzt.

Gezielte Gatterführung bringt höhere Gewichte

Die in der Gatterhaltung zu erzielenden Gewichte hängen vor allem von der Wüchsigkeit des Standorts ab. Hauptfutterbasis sollte in der Farmwildhaltung immer die Weide sein. Eine Gehegeführung mit regelmäßiger Kontrolle, Unterteilung in Koppeln sowie Weidepflege mit Reinigungsschnitten und Parasitenbekämpfung (Entwurmung im Frühjahr und Herbst) brachte in einem Versuch über einen Zeitraum von 15 Monaten etwa 22 % höhere Lebendgewichte. Wichtig ist zudem, durch entsprechende Winterfuttergewinnung Mangelphasen in der kalten Jahreszeit zu vermeiden. Summa summarum ist der Arbeitsbedarf über das Jahr gesehen nicht zu unterschätzen.

Besatzdichte an den Standort anpassen

Zur Einrichtung der Gehege sieht die Tierhaltungsverordnung Mindestgrößen von zwei Hektar für Rotwild vor mit einer Besatzdichte von maximal zehn erwachsenen Tieren je Hektar. Der Witterungsschutz (Unterstand) muss je Tier mindestens 4 m2 bieten. Bei Dam- und Sikawild beträgt die Mindestfläche einen Hektar mit maximal 20 adulten Tieren/ha und 2 m2 Unterstand je Tier. Abgesehen von diesen Mindesterfordernissen sollte sich der Besatz aber jedenfalls an der Wüchsigkeit des Standorts orientieren.

Das wirtschaftliche Ziel einer optimalen Flächenleistung lies sich beispielsweise in einem Damwildgatter mit 60 bis 65 Bodenpunkten mit einer durchschnittlichen Besatzstärke von 10 bis 11 Tieren erreichen. Gegenüber dem Maximalbesatz wurden die Tiere hier im selben Zeitraum um etwa sechs Kilogramm schwerer. Würde man den Besatz noch weiter senken, dann steigen zwar die Einzelgewichte etwas weiter an, die Flächenleistung insgesamt geht aber wieder zurück.

Mit Farmwild wie dem abgebildeten Sikawild lässt sich extensives Grünland gut nutzen.

Damwildspießer erreichen nach 17 Monaten Schlachtgewichte von etwa 28 kg.

Autor: Dr. Manfred F. Golze, er leitete das Versuchsgut Kollitsch, Sachsen.