Wildfleisch

Wildfleisch ist gesund, geschmackvoll und wird nachhaltig erzeugt. Die im Gehege gehaltenen Wildtiere liefern dieses für den Menschen so hochwertige Wildfleisch.

Wildfleisch ist ein „gesunder“ Genuss

Ein hoher Gehalt an Omega-3 Fettsäuren gilt als Qualitätsmerkmal gesunder Ernährung. Fisch ist bekanntermaßen reich an diesen Fetten, die das Sehvermögen und das Herz-Kreislaufsystem unterstützen. Fleisch von Wildtieren, das Wildbret, steht laut Studien der Vetmeduni Vienna Fisch aber um beinahe nichts nach. Nicht nur der Gehalt an gesunden Omega-3 Fettsäuren ist fast so hoch wie in Lachs, auch das noch wichtigere Verhältnis zu anderen Fettsäuren ist genau ausgewogen für die menschliche Gesundheit. Und, selbst nach intensivem Kochen und Braten bleibt das Verhältnis unverändert. Ein „wilder“ Braten könnte also eine gesunde und ethisch hochwertige Alternative für das kommende festliche Weihnachtsmahl sein.

Zu Weihnachten wird in Österreich gerne Truthahn, Bratwürstel oder Karpfen nach der Bescherung aufgetischt. Gerade Fische gelten wegen ihres hohen Gehalts an Omega-3 Fettsäuren auch als sehr gesund. ForscherInnen der Vetmeduni Vienna zeigten allerdings in verschiedenen Studien, dass Wildbret, also das Fleisch von Reh, Hase und Fasan, im Schnitt genauso reich an diesen gesunden Fetten ist.

Wildbret wird in Österreich zumeist saisonal als Spezialität serviert, wird aber mittlerweile sogar in Supermärkten verkauft. „Während Liebhaber das Wildfleisch wegen des Geschmacks schätzen, wissen viele nicht, dass es, durch ein ausgewogenes Verhältnis an Omega-3 zu anderen Fettsäuren, auch gesundheitsfördernd ist“, erklärt Teresa Valencak vom Institut für Physiologie, Pathophysiologie und Biophysik der Vetmeduni Vienna.

Zu viele gesättigte und zu wenig ungesättigte Fettsäuren in Nahrung

ErnährungsspezialistInnen unterscheiden drei wichtige Fett-Gruppen in unserer Nahrung, gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Omega-3 zählt zur letzten Gruppe, die auch als essentielle Fettsäuren gelten, weil sie der menschliche Körper nicht selbst produzieren kann und über die Nahrung aufnehmen muss. Sie unterstützen unter anderem den Zellaufbau und gelten als förderlich für das Herz-Kreislaufsystem, das Sehvermögen und die Gedächtnisleistung.

In der westlichen Ernährung nehmen wir zu viel gesättigte und sogenannte trans-Fettsäuren in unseren Mahlzeiten zu uns. Beide gelten als ungesund und sollten eigentlich nur in geringem Maß aufgenommen werden. Selbst einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie die Omega-6 Fette, die Bestandteil vieler Pflanzen sind, können entzündungsfördernd sein. Deswegen sollten sie laut Weltgesundheitsorganisation in einem bestimmten Verhältnis zu Omega-3 aufgenommen werden.

Verhältnis mehrfach ungesättigter Fettsäuren wichtig für Gesundheit

„Gesunde Nahrung zeichnet sich durch ein Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren von 5:1 aus. Das Maximum ist laut WHO zehn zu eins“, erklärt Valencak. Unsere Nahrung, die mittlerweile sehr stark von Fast Food dominiert wird, weist dagegen oft ein Verhältnis von bis zu zwanzig zu eins auf. Wir nehmen daher im Schnitt zu viele Omega-6 Fettsäuren auf. In Wildbret ist das Verhältnis bei den untersuchten Tierarten genau fünf zu eins oder so gar noch besser (drei zu eins). Neben dem Fleisch von Rothirschen, haben vor allem Fasan und Wachteln ein ausgezeichnetes Verhältnis. Wildgeflügel ist damit laut Valencaks Studien weit gesünder als ein normales Huhn, das bei elf zu eins eingereiht wird.

Fettsäure-Verhältnis in Wildbret unverändert trotz Kochen und Braten

Bei Wild ist allerdings auch der Geschmack ein Kriterium für viele Menschen. Das intensive Geschmackserlebnis behagt nicht jedem. Wild wird jedoch selten im rohen oder halbrohen Zustand gegessen. „Grundsätzlich wird Wildbret sehr lange gekocht oder gebraten. Das mag auch noch mit dem Vorurteil zusammenhängen, dass Wild mit Krankheitserregern, Blei oder Chemikalien verseucht ist. Das ist aufgrund der heute angewandten Fleischhygiene jedoch ein Vorurteil“, sagt Valencak.

Da die Zubereitung von Wild noch immer lange Kochzeiten vorsieht, testeten die Forschenden, ob sich die hitzeanfälligen Omega-3 Fettsäuren abbauen und sich das Verhältnis zu den anderen Fetten dadurch verändert. Die Analysen zeigten, dass nicht nur der Abbau der gesunden Fettsäuren unter fünf Prozent liegt, sondern sich vor allem das Verhältnis zwischen den Omega-6 und Omega-3 Fetten nicht verändert. Das Fleisch der Wildtiere verliert damit nicht an Qualität durch intensives Kochen. Die Wissenschafter überließen für diese Studie extra die küchenmäßige Zubereitung des Wildbrets erfahrenen Profiköchen eines österreichischen Spezialitätenrestaurants.

Wildbret ist ethisch wertvoll erzeugtes Fleisch

Die generelle Fettzusammensetzung des Fleisches von Wildtieren mag viel mit der natürlich belassenen Haltung zu tun haben. Im Gegensatz zu anderen Tieren, die wir als Nahrungsquelle nutzen, wird Wild nicht in Großbetrieben gezüchtet. Es wird unter natürlichen Umständen gehalten und gilt auch deshalb als Delikatesse. Laut einer Studie ist Wildbret sogar unter Veganern und Vegetariern eine ethisch korrekt verwertete Fleischquelle. „Das alles spricht für den Genuss von Wildbret. Es ist sogar mittlerweile einfacher verfügbar, zumindest in Österreich, wird aber immer noch unterschätzt. Bevor man also zu Fischölkapseln als Nahrungsergänzung greift, könnte man auch öfter Wildbret essen. Eine gute Gelegenheit dafür ist das gemeinsame Weihnachtsmahl“, so Valencak.Autor: Web-Redaktion der Veterinärmedizinischen Universität am 22.12.2016

Studie: „Healthy n-6/n-3 fatty acid composition from five European game meat species remains after cooking“, Autoren: Teresa G. Valencak, Lisa Gamsjäger, Sarah Ohrnberger, Nicole J. Culbert, Thomas Ruf

 

Kontakt

Landwirtschaftskammer Steiermark / Verband landwirtschaftlicher Wildtierhalter in der Steiermark

ZHdn. DI Rudolf Grabner

Hamerlinggasse 3, 8010 Graz, Tel.: 0316 8050 1424, E-Mail: rudolf.grabner@lk-stmk.at